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La cerveza artesanal “Kocho—BREWED on Science by ISEKADO and SHIMADZU Innovation 1”, desarrollada conjuntamente por Shimadzu Corporation e ISEKADO (Nikenjayamochi Kadoya Honten, Ise City, Mie Prefecture), está a la venta desde el 23 de enero en una edición limitada de 1000 botellas. “Kocho” se elabora a partir de la levadura silvestre “BOKE”. El espectrómetro de masas con cromatografía líquida (LC-MS) y el espectrómetro de masas con cromatografía de gases (GC-MS) de Shimadzu se utilizaron para analizar la cerveza. Esta es la primera vez en Japón que un fabricante de instrumentos analíticos y de medición y una cervecera artesanal colaboran para lanzar una cerveza.

“Kocho” y GC-MS de Shimadzu

Para la I+D y el control de calidad del sabor y el aroma de alimentos y bebidas, se utilizan instrumentos analíticos como LC-MS, cromatógrafo de gases (GC) y GC-MS en combinación con evaluaciones sensoriales que se basan en los sentidos humanos. ISEKADO ha estado realizando I+D basándose en datos científicos de instrumentos analíticos y ha estado colaborando con Shimadzu desde 2018 en el análisis integral de los ingredientes de la cerveza.

En esta colaboración, utilizando el LC-MS y GC-MS de Shimadzu, Shimadzu e ISEKADO analizaron el aroma y los componentes metabólicos de cervezas elaboradas a partir de cuatro tipos diferentes de levadura que utilizaron las mismas materias primas y se elaboraron bajo las mismas condiciones de elaboración. La “levadura BOKE” utilizada en “Kocho” es una levadura silvestre que proviene del fruto de un árbol Boke (un membrillo en flor) cerca de la antigua estación Shimbashi en Tokio. Aunque produce un aroma único en comparación con la levadura comercial utilizada en la mayoría de las cervezas, es menos estable durante la fermentación.

Utilizando el software Smart Aroma Database de Shimadzu para GC-MS, que permite la comparación de la información de los compuestos y la información sensorial de los componentes del aroma, fue posible identificar el componente 4-Vinylguaiacol ^*, que emite un aroma picante. Además, los aminoácidos y azúcares de la cerveza se analizaron mediante metabolómica, un método analítico que utiliza LC-MS y GC-MS para medir de forma exhaustiva los metabolitos. Utilizando los resultados de esos análisis, fue posible lograr con éxito una fermentación estable ajustando las cantidades de materias primas y ajustando el proceso de elaboración de la cerveza para la levadura BOKE. Esto permitió la creación de un sabor seco y equilibrado manteniendo al mismo tiempo el aroma característico de la levadura.
Shimadzu ha promovido la innovación abierta en la industria alimentaria colaborando con diferentes organizaciones relacionadas con la alimentación, como el “Consorcio para la Innovación Futura mediante Carne Cultivada” y el “Consejo de Alimentos para el Autocuidado”. Seguiremos contribuyendo a mejorar la seguridad y la calidad de los alimentos proporcionando soluciones integrales que contribuyan a la I+D y al control de calidad de las bebidas y los alimentos.

• *4-vinilguaiacol. Un tipo de componente aromático que se encuentra en los alcoholes. La fórmula química es C9H10O2.

 

Historias de excelencia
Uso de la ciencia para analizar el aroma y el sabor de la cerveza artesanal: GC, GCMS y LCMS

Noticias de la aplicación
Un enfoque para analizar componentes aromáticos y metabólicos utilizando GC-MS y LC-MS para el desarrollo de cerveza artesanal

26 de enero de 2022 | Noticias y avisos
Respaldo al desarrollo más eficiente relacionado con el aroma y la versión de evaluación del software de análisis de aroma para GC-MS

Smart Aroma Database ™

Paquete de análisis multiómicos

 

Información sobre la cerveza

Nombre: Kocho: ELABORADO CON CIENCIA por ISEKADO y SHIMADZU Innovación 1
Volumen: 330 ml
Contenido de alcohol: 6%

Descripción general de ISEKADO (Nikenjayamochi Kadoya Honten)

Director ejecutivo y presidente: Narihiro Suzuki
Dirección: 6-8-25 Jinkyu, ciudad de Ise, prefectura de Mie
Objeto Social: Fabricación y venta de productos alimenticios (cerveza, confitería fresca, miso, salsa de soja)
Establecimiento: Fundada como casa de té en un embarcadero en 1575. Actualmente 21ª generación.
Empresa establecida: junio de 1994
URL: https://www.kadoyahonten.co.jp/