El buen sabor de la cerveza se basa en la ciencia y la tecnología
Colaboraciones con Ise Kadoya Brewery y Far Yeast Brewing Company
Shimadzu Corporation ha estado brindando soporte técnico a Ise Kadoya Brewery (Niken Jaya Mochi Kadoya Honten) y Far Yeast Brewing Company, las cuales elaboran cervezas artesanales únicas que han ganado numerosos premios internacionales.
¿Sabías que detrás del sabor y la calidad de la cerveza hay ciencia y tecnología? Por ello, en la industria se utilizan muchos cromatógrafos, espectrómetros y otros productos Shimadzu.
El 16 de noviembre de 2022, Shimadzu invitó a los presidentes de las dos empresas a realizar presentaciones y realizar una sesión de prueba de sabor para los empleados.
- Enfoque científico esencial para crear cerveza
- Los espectrómetros de masas garantizan la calidad de la cerveza en la nueva planta de fabricación de Ise Kadoya Brewery
- Base de datos de componentes aromáticos desarrollada en cooperación con Far Yeast Brewing
- Expansión de la base de la industria de la cerveza artesanal
Enfoque científico esencial para crear cerveza
En los últimos años, la tendencia en la industria cervecera ha sido hacia la diversidad. Muchos de ustedes probablemente han visto la gran variedad de cervezas artesanales que se exhiben en las tiendas. Además, el mercado de cervezas artesanales parece crecer cada año.
Los gustos y sabores de las cervezas también se están diversificando. Por lo tanto, los instrumentos analíticos se consideran más esenciales que nunca para cuantificar numéricamente los sabores y aromas de la cerveza y garantizar un cierto nivel de calidad.
| Proceso | Muestras analizadas |
|---|---|
| Materias primas | malta, lúpulo |
| Fabricación de cerveza | Nuevas levaduras, nuevas materias primas y cerveza “cruda” con parámetros de elaboración modificados |
| proceso final | Producto terminado |
Los espectrómetros de masas garantizan la calidad de la cerveza en la nueva planta de fabricación de Ise Kadoya Brewery
Ise Kadoya es una cervecería en la ciudad de Ise, prefectura de Mie. Originalmente era una pastelería de arroz bien establecida, pero el presidente de la generación 21, Narihiro Suzuki, comenzó a hacer cerveza que ha ganado muchos premios internacionales.
Después de ser reubicada en 2018, la nueva planta de fabricación tuvo dificultades para mantener sus niveles de calidad. Shimadzu ayudó a identificar la causa utilizando un espectrómetro de masas con cromatógrafo de gases para analizar y comparar exhaustivamente los metabolitos de la cerveza de las plantas antigua y nueva. A través de este análisis, se determinó que la causa era que ciertos compuestos estaban altamente concentrados en la cerveza de la nueva planta y generaban un estrés negativo en las levaduras. Con base en el resultado, se revisaron los parámetros de elaboración y se ajustó con éxito la calidad en la nueva planta.
Además, se utilizó un cromatógrafo de líquidos de alta resolución para analizar una bebida de lúpulo. El análisis reveló que la bebida contenía grandes cantidades de componentes funcionalmente beneficiosos que no se encuentran en los productos típicos de la cerveza. La compañía dice que están planeando desarrollar nuevos mercados basados en esos resultados.
En su presentación, el presidente Suzuki habló sobre la importancia de establecer una base científica y su intención de convertirse en una empresa orientada a la I+D.
Base de datos de componentes aromáticos desarrollada en cooperación con Far Yeast Brewing
Fundada por el presidente Shiro Yamada en 2011, Far Yeast Brewing está ubicada en Kosuge Village, prefectura de Yamanashi. Para lograr una diversidad y abundancia de cervezas, la empresa crea cervezas únicas utilizando métodos inusuales.
Smart Aroma Database ™ para espectrómetros de masas de cromatógrafos de gases se desarrolló en cooperación con Far Yeast Brewing.
Usando la base de datos para analizar los componentes del aroma de un producto terminado, los resultados confirmaron que la cerveza analizada tenía más de ciertos componentes que las cervezas típicas. Desde entonces, la compañía ha utilizado ingredientes alimentarios con el mismo tipo de componentes aromáticos para crear un menú de maridaje que se ofrece en el restaurante que operan.
El presidente Yamada se enfoca en los componentes del aroma del lúpulo y anticipa un creciente interés en los lúpulos japoneses.
Expansión de la base de la industria de la cerveza artesanal
Shimadzu ha presentado estas colaboraciones y los datos de los análisis en congresos y sociedades académicas. En respuesta a estos datos tan valiosos, hemos recibido comentarios de diversas empresas de bebidas alcohólicas y otras entidades relacionadas con la industria en todo el mundo.
Al continuar la colaboración con las dos empresas, Shimadzu pretende seguir estudiando todo tipo de tecnologías para analizar y evaluar cervezas. También planea ampliar el alcance del desarrollo de bebidas alcohólicas con base científica.
Yusuke Takemori, de la Unidad de Soluciones Verdes, Centro de Soluciones de Excelencia, Analytical & Measuring Instruments Division, analizó las cervezas de ambas empresas y ofreció los siguientes comentarios:
Con la emoción de preguntarnos cuál era el secreto de las cervezas premiadas internacionalmente, realizamos un análisis y detectamos muchos componentes característicos diferentes.
Basándonos en la combinación de un profundo conocimiento científico con la pasión por la cerveza del presidente Suzuki de Ise Kadoya Brewery y el presidente de Far Yeast Brewing Yamada, pudimos obtener datos que no podríamos haber obtenido por nuestra cuenta.
Esperamos continuar nuestras colaboraciones con las dos compañías, incluido el desarrollo de nuevas cervezas utilizando técnicas e instrumentos analíticos innovadores y luego ofrecer esas cervezas al mundo.
¡Salud!
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