Carne cultivada, un nuevo estilo de comida que da forma al futuro

¿Qué sabores te vienen a la mente cuando escuchas “carne cultivada”? En un futuro próximo, podrás probarlo y comprobar tu respuesta.

Se espera que nos enfrentemos a una falta de carne y otras proteínas para mantener la población mundial para 2030. Además, la gran cantidad de gases de efecto invernadero liberados durante el proceso de producción en la industria ganadera se ha convertido en un problema. Como solución a estos problemas alimentarios y medioambientales, la carne cultivada es ahora un foco de interés.

Carne cultivada (proporcionada por la Universidad de Osaka)

 

Cultivando células de carne

La carne cultivada es un tipo de alternativa a la carne, creada mediante el cultivo de células extraídas de animales. Se diferencia de otros sustitutos de la carne como el que se basa en soja procesada o insectos en cuanto al método para elaborarlo, ya que se crea mediante el cultivo de células.

La carne cultivada, que no requiere granjas ni alimentación animal, reduce los gases de efecto invernadero generados durante el proceso de producción, por lo que reduce la carga sobre el medio ambiente en comparación con la cría de animales. Se produce en un laboratorio limpio, por lo que se reduce el riesgo de intoxicación alimentaria e infecciones. Tiene ventajas desde varias perspectivas, incluido el medio ambiente global y la seguridad alimentaria.

De carne picada a un filete de ternera Wagyu japonés

En la actualidad, la investigación y el desarrollo avanzan en todo el mundo hacia la realización de carne cultivada. Sin embargo, existen importantes dificultades técnicas y la mayor parte de la carne cultivada se vende en forma de carne picada. En este contexto, la tecnología de bioimpresión 3D desarrollada por el profesor Michiya Matsusaki de la División de Química Aplicada de la Escuela de Graduados en Ingeniería de la Universidad de Osaka, es un foco de interés internacional como técnica para crear carne cultivada más cercana a la carne real.

En esta técnica, se cultivan respectivamente células extraídas de músculos, grasa y vasos sanguíneos de animales. Cada tejido se agrupa y se integra en la misma disposición que en la carne real. Las carnes se pueden diseñar libremente con cualquier mezcla de carne magra y grasa, algo que ha sido difícil hasta la fecha, e incluso es posible reproducir el patrón de veteado “Shimofuri” creado por la grasa incorporada dentro de la carne magra.

Desde 2021, Shimadzu, junto con la Escuela de Graduados en Ingeniería de la Universidad de Osaka (en adelante, Universidad de Osaka), ha estado involucrado en el desarrollo del primer instrumento del mundo para automatizar el proceso de agrupación de tejidos fibrosos de músculos, grasa y vasos sanguíneos con tecnología de bioimpresión 3D. para formar un bistec. En marzo de 2023, la Universidad de Osaka, Itoham Yonekyu Holdings, Inc., Toppan Inc. y SIGMAXYZ Holdings Inc. establecieron el Consorcio para la innovación futura de la carne cultivada. El objetivo es cooperar para cruzar las fronteras de la industria y popularizar la carne cultivada deliciosa y segura.

Bosquejo del instrumento en la etapa de desarrollo (por Shimadzu)

En este consorcio, Shimadzu proporciona tecnología para automatizar y aumentar la eficiencia del proceso de cultivo celular, como medios de cultivo especiales para carne cultivada y soluciones para evaluar medios de cultivo. Por ejemplo, comprobar si hay suficientes nutrientes en el medio de cultivo y cómo lo metabolizan las células se está aplicando a la investigación de métodos de cultivo más eficaces.

Quedan varios problemas, ya que la carne cultivada es un nuevo producto alimenticio. Aún se están debatiendo los sistemas regulatorios para el proceso de producción y el etiquetado de ingredientes, y es necesario establecer sistemas de transporte para entregar la carne cultivada a las tiendas. Para llevar la carne cultivada a la mesa, es indispensable la cooperación entre universidades, agencias de investigación, fabricantes y empresas de distribución.

El primer instrumento automatizado de fabricación de carne cultivada del mundo

Instrumento automatizado de fabricación de carne cultivada (prototipo)

Aquí analizamos el prototipo que Shimadzu está desarrollando. ¡Este es el primer instrumento del mundo que fabrica automáticamente carne cultivada!

Este instrumento puede automatizar la producción de capas de fibras celulares. Puede acelerar significativamente lo que hasta ahora ha sido un proceso manual, aumentando drásticamente la velocidad de producción de carne cultivada.

El Consorcio para la Innovación Futura mediante Carne Cultivada planea tener una exhibición sobre el tema de la carne cultivada en el Pabellón de Atención Médica Nest for Reborn Osaka en Osaka, Kansai, Japón Expo 2025. También se está discutiendo un evento de degustación de alimentos para carne cultivada.

Del cultivo a la evaluación del sabor

Mientras continúan las investigaciones sobre la producción en masa de carne cultivada, el objetivo de Shimadzu es crear una carne cultivada sabrosa lo más parecida posible a la carne Wagyu. Shimadzu también tiene soluciones relacionadas con el sabor de la comida.

 

Secuencia de producción automatizada de carne cultivada y las soluciones proporcionadas por Shimadzu

Por ejemplo, Shimadzu proporciona pequeñas máquinas de prueba de mesa para cuantificar la textura de los alimentos, incluida la ternura y la masticabilidad de la carne cultivada; cromatógrafos líquidos (LC) y espectrómetros de masas con cromatógrafo líquido (LC-MS) para medir los tipos y cantidades de aminoácidos, vitaminas y otros ingredientes relacionados con el sabor; y espectrómetros de masas con cromatógrafo de gases (GC-MS) para medir los tipos y cantidades de ingredientes responsables del aroma y el sabor. La delicia de la carne cultivada se está evaluando utilizando una variedad de enfoques.

En el futuro, a medida que avancen los avances tecnológicos, será posible ajustar los ingredientes de la carne producida para adaptarlos a los gustos y perfiles de salud individuales. Probablemente estemos entrando en una era en la que el equilibrio entre grasa y carne magra de la deliciosa carne Wagyu se personaliza a nuestro gusto.