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Une bière artisanale développée conjointement par Shimadzu Corporation et ISEKADO (Nikenjayamochi Kadoya Honten, ville d'Ise, préfecture de Mie) appelée « Kocho—BREWED on Science by ISEKADO and SHIMADZU Innovation 1 » est en vente depuis le 23 janvier dans une édition limitée de 1 000 bouteilles. « Kocho » est brassée à partir de la levure sauvage « BOKE ». Le chromatographe liquide-spectromètre de masse (LC-MS) et le chromatographe gazeux-spectromètre de masse (GC-MS) de Shimadzu ont été utilisés pour analyser la bière. C'est la première fois au Japon qu'un fabricant d'instruments d'analyse et de mesure et un brasseur artisanal collaborent pour lancer une bière.

« Kocho » et la GC-MS de Shimadzu

Pour la recherche et le développement et le contrôle de la qualité du goût et de la saveur des aliments et des boissons, des instruments d'analyse tels que la LC-MS, le chromatographe en phase gazeuse (GC) et la GC-MS sont utilisés en combinaison avec des évaluations sensorielles qui s'appuient sur les sens humains. ISEKADO mène des travaux de recherche et développement basés sur des données scientifiques issues d'instruments d'analyse et collabore avec Shimadzu depuis 2018 sur l'analyse complète des ingrédients de la bière.

Dans le cadre de cette collaboration, Shimadzu et ISEKADO ont analysé les arômes et les composants métaboliques de bières fabriquées à Shimadzu de quatre types de levure différents utilisant les mêmes matières premières et brassées dans les mêmes conditions de brassage. La « levure BOKE » utilisée dans « Kocho » est une levure sauvage issue du fruit d'un arbre Boke (un cognassier à fleurs) près de l'ancienne gare de Shimbashi à Tokyo. Bien qu'elle produise un arôme unique par rapport à la levure commerciale utilisée dans la plupart des bières, elle est moins stable pendant la fermentation.

Grâce au logiciel Smart Aroma Database de Shimadzu pour GC-MS, qui permet de comparer les informations sur les composés et les informations sensorielles des composants aromatiques, il a été possible d'identifier le composant 4-Vinylguaiacol ^*, qui dégage un arôme épicé. De plus, les acides aminés et les sucres de la bière ont été analysés à l'aide de la métabolomique, une méthode d'analyse qui utilise la LC-MS et la GC-MS pour mesurer de manière exhaustive les métabolites. Grâce aux résultats de ces analyses, il a été possible d'obtenir avec succès une fermentation stable en ajustant les quantités de matières premières et en ajustant le processus de brassage pour la levure BOKE. Cela a permis de créer un goût sec et équilibré tout en conservant l'arôme caractéristique de la levure.
Shimadzu promeut l'innovation ouverte dans l'industrie alimentaire en collaborant avec différentes organisations liées à l'alimentation, telles que le « Consortium for Future Innovation by Cultured Meat » et le « Self-Care Food Council ». Nous continuerons à contribuer à l'amélioration de la sécurité et de la qualité des aliments en fournissant des solutions complètes qui contribuent à la R&D et au contrôle de la qualité des boissons et des aliments.

• *4-vinylguaiacol. Type de composant aromatique présent dans les alcools. Sa formule chimique est C9H10O2.

 

Histoires d'excellence
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Informations sur la bière

Nom : Kocho – BRASSÉE SUR LA SCIENCE par ISEKADO et SHIMADZU Innovation 1
Volume : 330 mL
Teneur en alcool : 6%

Présentation d'ISEKADO (Nikenjayamochi Kadoya Honten)

PDG et président : Narihiro Suzuki
Adresse : 6-8-25 Jinkyu, ville d'Ise, préfecture de Mie
Activités commerciales : Fabrication et vente de produits alimentaires (bière, confiserie fraîche, miso, sauce soja)
Établissement : Fondé en 1575 comme salon de thé sur un débarcadère. Actuellement 21e génération
Création de l'entreprise : juin 1994
URL: https://www.kadoyahonten.co.jp/