Le bon goût de la bière est basé sur la science et la technologie
Collaborations avec la brasserie Ise Kadoya et la Far Yeast Brewing Company
Shimadzu Corporation a fourni un soutien technique à la brasserie Ise Kadoya (Niken Jaya Mochi Kadoya Honten) et à la Far Yeast Brewing Company, qui produisent toutes deux des bières artisanales uniques qui ont remporté de nombreux prix internationaux.
Saviez-vous que derrière le goût et la qualité de la bière se cachent la science et la technologie ? C'est pourquoi de nombreux chromatographes, spectromètres et autres produits Shimadzu sont utilisés dans l'industrie.
Le 16 novembre 2022, Shimadzu a invité les présidents des deux entreprises à faire des présentations et à organiser une séance de dégustation pour les employés.
- Une approche scientifique essentielle pour créer de la bière
- Des spectromètres de masse garantissent la qualité de la bière dans la nouvelle usine de fabrication de la brasserie Ise Kadoya
- Base de données de composants aromatiques développée en coopération avec Far Yeast Brewing
- Élargir la base de l’industrie de la bière artisanale
Une approche scientifique essentielle pour créer de la bière
Ces dernières années, la tendance dans l’industrie de la bière est à la diversité. Beaucoup d’entre vous ont probablement vu la grande variété de bières artisanales présentées dans les magasins. De plus, le marché des bières artisanales semble s’agrandir chaque année.
Les goûts et les saveurs des bières se diversifient également. C'est pourquoi les instruments d'analyse sont considérés comme plus essentiels que jamais pour quantifier numériquement les saveurs et les arômes de la bière et garantir un certain niveau de qualité.
| Processus | Échantillons analysés |
|---|---|
| Matières premières | Malt, houblon |
| Brassage | De nouvelles levures, de nouvelles matières premières et une bière « crue » avec des paramètres de brassage modifiés |
| Processus final | Produit fini |
Des spectromètres de masse garantissent la qualité de la bière dans la nouvelle usine de fabrication de la brasserie Ise Kadoya
Ise Kadoya est une brasserie de la ville d'Ise, dans la préfecture de Mie. À l'origine, c'était une boutique de gâteaux de riz bien établie, mais le président de la 21e génération, Narihiro Suzuki, a commencé à produire une bière qui a remporté de nombreux prix internationaux.
Après avoir été relocalisée en 2018, la nouvelle usine de fabrication a eu du mal à maintenir ses niveaux de qualité. Shimadzu a aidé à identifier la cause en utilisant un spectromètre de masse à chromatographie en phase gazeuse pour analyser et comparer de manière exhaustive les métabolites de la bière des anciennes et des nouvelles usines. Grâce à cette analyse, la cause a été déterminée : certains composés étaient fortement concentrés dans la bière de la nouvelle usine et causaient un mauvais stress aux levures. Sur la base des résultats, les paramètres de brassage ont été revus et la qualité a été ajustée avec succès dans la nouvelle usine.
De plus, un chromatographe liquide haute performance a été utilisé pour analyser une boisson à base de houblon. L'analyse a révélé que la boisson contenait de grandes quantités de composants fonctionnellement bénéfiques qui ne sont pas contenus dans les produits à base de bière classiques. L'entreprise affirme qu'elle prévoit de développer de nouveaux marchés sur la base de ces résultats.
Dans sa présentation, le président Suzuki a parlé de l’importance d’établir une base scientifique et de leur intention de devenir une entreprise orientée vers la R&D.
Base de données de composants aromatiques développée en coopération avec Far Yeast Brewing
Fondée par le président Shiro Yamada en 2011, la brasserie Far Yeast est située dans le village de Kosuge, dans la préfecture de Yamanashi. Pour obtenir une diversité et une abondance de bières, l'entreprise crée des bières uniques en utilisant des méthodes inhabituelles.
La base de données Smart Aroma™ pour les spectromètres de masse à chromatographie en phase gazeuse a été développée en coopération avec Far Yeast Brewing.
En utilisant la base de données pour analyser les composants aromatiques d'un produit fini, les résultats ont confirmé que la bière analysée contenait plus de certains composants que les bières classiques. L'entreprise a depuis utilisé des ingrédients alimentaires avec le même type de composants aromatiques pour créer un menu d'association proposé dans le restaurant qu'elle exploite.
Le président Yamada se concentre sur les composants aromatiques du houblon et anticipe un intérêt croissant pour le houblon japonais.
Élargir la base de l’industrie de la bière artisanale
Shimadzu a présenté ces collaborations et les données d'analyse lors de conférences et de sociétés universitaires. En réponse à ces précieuses données, nous avons reçu des commentaires de diverses sociétés de boissons alcoolisées et d'autres acteurs du secteur dans le monde entier.
En poursuivant sa collaboration avec les deux entreprises, Shimadzu entend continuer à étudier toutes sortes de technologies d'analyse et d'évaluation des bières. Elle prévoit également d'élargir le champ d'application du développement de boissons alcoolisées basées sur des données scientifiques.
Yusuke Takemori, de l'unité Green Solution, du centre d'excellence des solutions, division des instruments d'analyse et de mesure, a analysé les bières des deux entreprises et a fait les commentaires suivants :
Enthousiasmés par l’idée de savoir quel était le secret des bières primées à l’échelle internationale, nous avons effectué une analyse et détecté de nombreux composants caractéristiques différents.
En combinant une compréhension scientifique approfondie avec la passion pour la bière du président de la brasserie Ise Kadoya, Suzuki, et du président de la brasserie Far Yeast, Yamada, nous avons pu obtenir des données que nous n'aurions pas pu obtenir par nous-mêmes.
Nous sommes impatients de poursuivre nos collaborations avec les deux entreprises, notamment en développant de nouvelles bières en utilisant des techniques et des instruments d’analyse innovants, puis en proposant ces bières au monde entier.
Acclamations!
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