La viande cultivée, un nouveau style de cuisine qui façonne l'avenir

Quelles saveurs vous viennent à l’esprit lorsque vous entendez « viande cultivée » ? Dans un avenir proche, vous pourrez l’essayer et vérifier votre réponse.

D’ici 2030, nous serons confrontés à une pénurie de viande et d’autres protéines pour maintenir la population mondiale. De plus, la grande quantité de gaz à effet de serre libérée au cours du processus de production dans l’industrie de l’élevage est devenue un problème. En tant que solution à ces problèmes d’approvisionnement alimentaire et environnementaux, la viande cultivée est désormais au centre de l’intérêt.

Viande cultivée (fournie par l'Université d'Osaka)

 

Cultiver des cellules de viande

La viande cultivée est un type de substitut à la viande, créé en cultivant des cellules prélevées sur des animaux. Elle se distingue des autres substituts de viande tels que ceux à base de soja transformé ou d'insectes par la méthode de fabrication utilisée, car elle est créée en cultivant des cellules.

La viande cultivée, qui ne nécessite ni élevage ni alimentation animale, réduit les émissions de gaz à effet de serre générées lors du processus de production, ce qui réduit la charge sur l'environnement par rapport à l'élevage. Elle est produite dans un laboratoire propre, ce qui réduit le risque d'intoxication alimentaire et d'infection. Elle présente des avantages à divers égards, notamment en matière d'environnement mondial et de sécurité alimentaire.

De la viande hachée au steak de bœuf Wagyu japonais

À l’heure actuelle, la recherche et le développement progressent dans le monde entier pour aboutir à la réalisation de viande cultivée. Cependant, il existe d’importantes difficultés techniques et la plupart de la viande cultivée est vendue sous forme de viande hachée. Dans ce contexte, la technologie de bio-impression 3D développée par le professeur Michiya Matsusaki de la division de chimie appliquée de l’école supérieure d’ingénierie de l’université d’Osaka suscite un intérêt international en tant que technique permettant de créer une viande cultivée plus proche de la vraie viande.

Cette technique consiste à cultiver des cellules prélevées dans les muscles, la graisse et les vaisseaux sanguins des animaux. Chaque tissu est regroupé et intégré dans la même disposition que dans la viande réelle. Les viandes peuvent être conçues librement avec n'importe quel mélange de viande maigre et de graisse, ce qui était difficile jusqu'à présent, et il est même possible de reproduire le motif de marbrure « Shimofuri » créé par la graisse incorporée dans la viande maigre.

Depuis 2021, Shimadzu et l'École supérieure d'ingénierie de l'Université d'Osaka (ci-après l'Université d'Osaka) participent au développement du premier instrument au monde permettant d'automatiser le processus de regroupement de tissus fibreux de muscles, de graisse et de vaisseaux sanguins avec la technologie de bio-impression 3D pour former un steak. En mars 2023, l'Université d'Osaka, Itoham Yonekyu Holdings, Inc., Toppan Inc. et SIGMAXYZ Holdings Inc. ont créé le Consortium pour l'innovation future de la viande cultivée. L'objectif est de coopérer pour dépasser les frontières de l'industrie afin de populariser une viande cultivée délicieuse et sûre.

Croquis de l'instrument au stade de développement (par Shimadzu)

Dans le cadre de ce consortium, Shimadzu fournit des technologies permettant d'automatiser et d'améliorer l'efficacité du processus de culture cellulaire, comme des milieux de culture spéciaux pour la viande cultivée et des solutions pour évaluer les milieux de culture. Par exemple, la vérification de la présence de suffisamment de nutriments dans le milieu de culture et de la manière dont les cellules le métabolisent est appliquée à la recherche de méthodes de culture plus efficaces.

Plusieurs problèmes subsistent dans la mesure où la viande cultivée est un nouveau produit alimentaire. Les systèmes de réglementation du processus de production et l'étiquetage des ingrédients font encore l'objet de discussions, et des systèmes de transport pour livrer la viande cultivée aux magasins doivent être mis en place. Pour amener la viande cultivée sur la table, la coopération entre les universités, les organismes de recherche, les fabricants et les sociétés de distribution est indispensable.

Le premier instrument automatisé de fabrication de viande cultivée au monde

Instrument automatisé de fabrication de viande cultivée (prototype)

Nous examinons ici le prototype que Shimadzu est en train de développer. Il s'agit du premier instrument au monde permettant de fabriquer automatiquement de la viande cultivée !

Cet instrument permet d'automatiser la production de couches de fibres cellulaires. Il peut accélérer considérablement ce qui était jusqu'à présent un processus manuel, augmentant considérablement la vitesse de production de viande cultivée.

Le Consortium pour l'innovation future par la viande cultivée prévoit d'organiser une exposition sur le thème de la viande cultivée au pavillon Nest for Reborn Osaka Health Care à Osaka, Kansai, Japan Expo 2025. Un événement de dégustation de nourriture pour la viande cultivée est également en cours de discussion.

De la culture à l'évaluation du goût

Alors que les recherches se poursuivent sur la production de masse de viande cultivée, l'objectif de Shimadzu est de créer une viande cultivée savoureuse aussi proche que possible du bœuf Wagyu. Shimadzu propose également des solutions liées au goût des aliments.

 

Séquence de production automatisée de viande cultivée et les solutions proposées par Shimadzu

Par exemple, Shimadzu fournit de petites machines de test de paillasse pour quantifier la texture des aliments, y compris la tendreté et la mastication de la viande cultivée ; des chromatographes liquides (LC) et des spectromètres de masse à chromatographie liquide (LC-MS) pour mesurer les types et les quantités d'acides aminés, de vitamines et d'autres ingrédients liés au goût ; et des spectromètres de masse à chromatographie gazeuse (GC-MS) pour mesurer les types et les quantités d'ingrédients responsables de l'arôme et de la saveur. La saveur de la viande cultivée est évaluée à l'aide de diverses approches.

À l’avenir, grâce aux progrès technologiques, il sera possible d’adapter les ingrédients de la viande produite aux goûts et aux profils de santé de chacun. Nous entrons probablement dans une ère où l’équilibre entre la viande grasse et la viande maigre du délicieux bœuf Wagyu sera personnalisé selon nos goûts.