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Uma cerveja artesanal desenvolvida em conjunto pela Shimadzu Corporation e ISEKADO (Nikenjayamochi Kadoya Honten, Cidade de Ise, Prefeitura de Mie) chamada “Kocho—BREWED on Science by ISEKADO and SHIMADZU Innovation 1” está à venda a partir de 23 de janeiro em uma edição limitada de 1.000 garrafas. “Kocho” é fabricada a partir da “levedura BOKE” selvagem. O espectrômetro de massa de cromatografia líquida (LC-MS) e o espectrômetro de massa de cromatografia gasosa (GC-MS) da Shimadzu foram usados para analisar a cerveja. Esta é a primeira vez no Japão que um fabricante de instrumentos analíticos e de medição e um cervejeiro artesanal colaboram para lançar uma cerveja.

“Kocho” e GC-MS de Shimadzu

Para P&D e controle de qualidade do sabor e aroma de alimentos e bebidas, instrumentos analíticos como LC-MS, cromatógrafo a gás (GC) e GC-MS são usados em combinação com avaliações sensoriais que dependem dos sentidos humanos. A ISEKADO vem conduzindo P&D com base em dados científicos de instrumentos analíticos e tem colaborado com a Shimadzu desde 2018 na análise abrangente dos ingredientes da cerveja.

Nesta colaboração, usando LC-MS e GC-MS da Shimadzu, a Shimadzu e a ISEKADO analisaram o aroma e os componentes metabólicos de cervejas feitas de quatro tipos diferentes de levedura que usaram as mesmas matérias-primas e foram fabricadas sob as mesmas condições de fermentação. A “levedura BOKE” usada em “Kocho” é uma levedura selvagem que vem do fruto de uma árvore Boke (um marmelo florido) perto da antiga Estação Shimbashi em Tóquio. Embora produza um aroma único em comparação com a levedura comercial usada na maioria das cervejas, ela é menos estável durante a fermentação.

Usando o software Smart Aroma Database da Shimadzu para GC-MS, que permite a comparação de informações compostas e informações sensoriais de componentes de aroma, foi possível identificar o componente 4-Vinylguaiacol ^*, que exala um aroma picante. Além disso, os aminoácidos e açúcares na cerveja foram analisados usando metabolômica, um método analítico que utiliza LC-MS e GC-MS para medir metabólitos de forma abrangente. Usando os resultados dessas análises, foi possível atingir com sucesso uma fermentação estável ajustando as quantidades de matérias-primas e ajustando o processo de fermentação para a levedura BOKE. Isso permitiu a criação de um sabor seco e equilibrado, mantendo o aroma característico da levedura.
A Shimadzu vem promovendo a inovação aberta na indústria alimentícia colaborando com diferentes organizações relacionadas a alimentos, como o “Consortium for Future Innovation by Cultured Meat” e o “Self-Care Food Council”. Continuaremos a contribuir para melhorar a segurança e a qualidade dos alimentos, fornecendo soluções totais que contribuem para a P&D e o controle de qualidade de bebidas e alimentos.

• *4-vinilguaiacol. Um tipo de componente de aroma encontrado em álcoois. Fórmula química é C9H10O2.

 

Histórias de Excelência
Usando a ciência para analisar o aroma e o sabor da cerveja artesanal －GC, GCMS e LCMS

Notícias de aplicação
Uma abordagem para analisar aroma e componentes metabólicos usando GC-MS e LC-MS para desenvolvimento de cerveja artesanal

26 de janeiro de 2022 | Notícias e Avisos
Apoiando o desenvolvimento mais eficiente relacionado ao aroma e a avaliação do lançamento do software de análise de aroma para GC-MS

Banco de dados de aromas inteligentes™

Pacote de análise multiômica

 

Informações sobre cerveja

Nome: Kocho—BREWED ON SCIENCE por ISEKADO e SHIMADZU Innovation 1
Volume: 330 mL
Teor alcoólico: 6%

Visão geral do ISEKADO (Nikenjayamochi Kadoya Honten)

CEO e Presidente: Narihiro Suzuki
Endereço: 6-8-25 Jinkyu, Cidade de Ise, Prefeitura de Mie
Atividades empresariais: Fabricação e venda de produtos alimentícios (cerveja, confeitaria fresca, missô, molho de soja)
Estabelecimento: Estabelecido como uma casa de chá em um desembarque de barcos em 1575. Atualmente 21ª geração
Empresa fundada: junho de 1994
URL: https://www.kadoyahonten.co.jp/