O sabor da cerveja é baseado na ciência e na tecnologia
Colaborações com a Cervejaria Ise Kadoya e a Far Yeast Brewing Company
Shimadzu Corporation tem fornecido suporte técnico para a Ise Kadoya Brewery (Niken Jaya Mochi Kadoya Honten) e a Far Yeast Brewing Company, ambas produtoras de cervejas artesanais exclusivas que ganharam vários prêmios internacionais.
Você sabia que há ciência e tecnologia por trás do sabor e da qualidade da cerveja? Consequentemente, muitos cromatógrafos, espectrômetros e outros produtos Shimadzu são usados na indústria.
Em 16 de novembro de 2022, Shimadzu convidou os presidentes das duas empresas para fazer apresentações e conduzir uma sessão de degustação para funcionários.
- Abordagem científica essencial para a criação de cerveja
- Espectrômetros de massa garantem a qualidade da cerveja na nova planta de fabricação da cervejaria Ise Kadoya
- Banco de dados de componentes de aroma desenvolvido em cooperação com a Far Yeast Brewing
- Expandindo a base da indústria de cerveja artesanal
Abordagem científica essencial para a criação de cerveja
Nos últimos anos, a tendência na indústria cervejeira tem sido em direção à diversidade. Muitos de vocês provavelmente já viram a grande variedade de cervejas artesanais exibidas nas lojas. Além disso, o mercado de cervejas artesanais parece estar ficando maior a cada ano.
Os gostos e sabores das cervejas também estão se diversificando. Portanto, instrumentos analíticos são considerados mais essenciais do que nunca para quantificar numericamente os sabores e aromas da cerveja e garantir um certo nível de qualidade.
| Processo | Amostras Analisadas |
|---|---|
| Matérias-primas | Malte, lúpulo |
| Fabricação de cerveja | Novas leveduras, novas matérias-primas e cerveja “crua” com parâmetros de fabricação alterados |
| Processo final | Produto acabado |
Espectrômetros de massa garantem a qualidade da cerveja na nova planta de fabricação da cervejaria Ise Kadoya
Ise Kadoya é uma cervejaria na cidade de Ise, província de Mie. Originalmente era uma loja de bolos de arroz bem estabelecida, mas o presidente da 21ª geração, Narihiro Suzuki, começou a fazer cerveja que ganhou muitos prêmios internacionais.
Após ser realocada em 2018, a nova fábrica teve dificuldades para manter seus níveis de qualidade. Shimadzu ajudou a identificar a causa usando um espectrômetro de massa de cromatógrafo a gás para analisar e comparar de forma abrangente os metabólitos da cerveja das plantas antigas e novas. Por meio dessa análise, a causa foi determinada: certos compostos estavam altamente concentrados na cerveja da nova fábrica e causavam estresse ruim às leveduras. Com base no resultado, os parâmetros de fabricação de cerveja foram revisados e a qualidade foi ajustada com sucesso na nova fábrica.
Além disso, um cromatógrafo líquido de alta performance foi usado para analisar uma bebida de lúpulo. A análise revelou que a bebida continha grandes quantidades de componentes funcionalmente benéficos que não estão contidos em produtos típicos de cerveja. A empresa diz que está planejando desenvolver novos mercados com base nesses resultados.
Em sua apresentação, o presidente Suzuki falou sobre a importância de estabelecer uma base científica e sua intenção de se tornar uma empresa voltada para P&D.
Banco de dados de componentes de aroma desenvolvido em cooperação com a Far Yeast Brewing
Fundada pelo presidente Shiro Yamada em 2011, a Far Yeast Brewing está localizada na Vila Kosuge, Prefeitura de Yamanashi. Para atingir uma diversidade e abundância de cervejas, a empresa cria cervejas únicas usando métodos incomuns.
O Smart Aroma Database™ para espectrômetros de massa de cromatógrafos gasosos foi desenvolvido em cooperação com a Far Yeast Brewing.
Usando o banco de dados para analisar os componentes de aroma de um produto final, os resultados confirmaram que a cerveja analisada tinha mais de certos componentes do que cervejas típicas. Desde então, a empresa usou ingredientes alimentícios com o mesmo tipo de componentes de aroma para criar um menu de harmonização oferecido no restaurante que opera.
O presidente Yamada se concentra nos componentes do aroma do lúpulo e prevê um interesse crescente no lúpulo japonês.
Expandindo a base da indústria de cerveja artesanal
Shimadzu introduziu essas colaborações e os dados de análise em conferências e sociedades acadêmicas. Em resposta a esses dados valiosos, recebemos feedback de uma variedade de empresas de bebidas alcoólicas e outras alinhadas com a indústria em todo o mundo.
Ao continuar as colaborações com as duas empresas, Shimadzu pretende continuar estudando todos os tipos de tecnologias para analisar e avaliar cervejas. Ela também planeja expandir o escopo do desenvolvimento de bebidas alcoólicas com base científica.
Yusuke Takemori, da Unidade de Soluções Verdes, Centro de Excelência em Soluções, Divisão de Instrumentos Analíticos e de Medição, analisou as cervejas de ambas as empresas e ofereceu os seguintes comentários:
Com a emoção de nos perguntar qual era o segredo das cervejas premiadas internacionalmente, realizamos uma análise e detectamos muitos componentes característicos diferentes.
Com base na combinação de profundo conhecimento científico com a paixão pela cerveja do presidente da cervejaria Ise Kadoya, Suzuki, e do presidente da cervejaria Far Yeast, Yamada, conseguimos obter dados que não teríamos conseguido sozinhos.
Estamos ansiosos para continuar nossas colaborações com as duas empresas, incluindo o desenvolvimento de novas cervejas usando técnicas e instrumentos analíticos inovadores e, então, oferecê-las ao mundo.
Saúde!
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