培养肉，塑造未来的新型食品

当您听到“培养肉”时，您会想到什么味道？在不久的将来，您可以尝试一下并检查您的答案。

预计到2030年，我们将面临维持世界人口所需的肉类和其他蛋白质的缺乏。此外，畜牧业生产过程中释放的大量温室气体也成为一个问题。作为这些食品供应和环境问题的解决方案，培养肉现在成为人们关注的焦点。

培养肉（大阪大学提供）

 

培养肉细胞

培养肉是肉类替代品的一种，通过培养从动物身上收集的细胞而产生。它与其他肉类替代品（例如基于加工大豆或昆虫的肉类替代品）的制造方法不同，因为它是通过培养细胞产生的。

培养肉不需要农场，也不需要动物饲料，减少了生产过程中产生的温室气体，因此与畜牧业相比，减轻了对环境的负荷。它是在洁净的实验室中生产的，因此降低了食物中毒和感染的风险。从全球环境、食品安全等多个角度来看，它都具有优势。

从肉末到日本和牛牛排

目前，世界各地正在朝着实现人造肉的方向进行研究和开发。然而，存在重大技术困难，并且大多数养殖肉以肉末的形式出售。在此背景下，大阪大学工学研究生院应用化学系松崎道也教授开发的3D生物打印技术作为一种创造更接近真实肉类的培养肉的技术，受到国际关注。

在这项技术中，分别培养从动物的肌肉、脂肪和血管中收集的细胞。每个组织都以与实际肉类相同的方式捆绑和整合。肉可以自由地设计为任何瘦肉和脂肪的混合物，这是迄今为止很难实现的，甚至可以再现由瘦肉中的脂肪所形成的“Shimofuri”大理石纹图案。

自2021年以来，岛津与大阪大学（以下简称大阪大学）工学研究生院共同开发了世界上第一台利用3D生物打印技术自动化捆绑肌肉、脂肪和血管纤维组织过程的仪器形成牛排。 2023 年 3 月，大阪大学、Itoham Yonekyu Holdings, Inc.、Toppan Inc. 和 SIGMAXYZ Holdings Inc. 成立了培养肉未来创新联盟。旨在跨界合作，普及美味、安全的养殖肉。

仪器开发阶段示意图（岛津制作所）

在该联盟中，岛津提供了细胞培养过程自动化和提高效率的技术，例如用于培养肉的特殊培养基和用于评估培养基的解决方案。例如，检查培养基中是否有足够的营养物质，以及细胞如何代谢它，被应用于研究更有效的培养方法。

由于培养肉是一种新食品，仍然存在一些问题。生产过程和成分标签的监管体系仍在争论中，并且需要建立将培养肉运送到商店的运输系统。要将培养肉带入餐桌，大学、研究机构、制造商和分销公司之间的合作必不可少。

世界上第一台自动化培养肉生产仪器

自动化培养肉生产仪器（原型）

在这里，我们来看看岛津所正在开发的原型。这是世界上第一台自动制造培养肉的仪器！

该仪器可以自动化生产细胞纤维的分层。它可以显着加快迄今为止的手动过程，从而极大地提高养殖肉的生产速度。

培养肉未来创新联盟计划在 2025 年日本大阪关西世博会的 Nest for Reborn 大阪保健馆举办以培养肉为主题的展览。还正在讨论举办培养肉的美食品尝活动。

从培育到品味评价

在大规模生产培养肉的研究仍在继续的同时，岛津制作所的目标是创造出尽可能接近和牛的美味培养肉。岛津还提供与食物味道相关的解决方案。

 

自动化养殖肉生产流程以及岛津提供的解决方案

例如，岛津所提供小型台式测试机，用于量化食品质地，包括培养肉的嫩度和咀嚼度；用于测量氨基酸、维生素和其他与味道相关的成分的类型和含量的液相色谱仪（LC）和液相色谱质谱仪（LC-MS）；和气相色谱质谱仪 (GC-MS)，用于测量负责香气和风味的成分的类型和数量。人们正在使用多种方法评估培养肉的美味。

未来，随着技术的进步，将有可能调整生产的肉类成分以适应个人口味和健康状况。我们很可能正在进入一个时代，美味的和牛的脂肪和瘦肉的平衡是根据我们的喜好定制的。